chemia
Po co w cieście są jajka i mąka?

W wysokiej temperaturze białko w jajku i mące ścina się tworząc szkielet, na którym opiera się cała struktura ciasta.
Za zarumienienie się ciasta odpowiada tzw. proces karmelizacji, czyli szereg procesów chemicznych wywołujących topnienie się znajdujących się w cieście cukrów (skrobi i innych cukrów). Cukier w wyniku temperatury zaczyna się wtedy topić i pienić (wrzenie) zwykle od 160 do 200oC (w przypadku sacharozy). Karmelizacja to z punktu widzenia chemicznego usunięciu wody z cukru.